黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品、果蔬汁（漿）等七類食品生產(chǎn)經(jīng)營者請注意！
根據(jù)2024年3月國家衛(wèi)健委發(fā)布的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024），脫氫乙酸鈉在淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料等食品中的使用規(guī)定被刪除，同時腌漬蔬菜中的最大使用量也由1克/千克調(diào)整為0.3克/千克。新標準將于2025年2月8日開始實施。
科普一：什么是“脫氫乙酸鈉”？
脫氫乙酸鈉是一種常見的食品添加劑，具體來說是防腐劑，由于它能較好地抑制細菌、霉菌和酵母菌，避免霉變，而且價格低廉，因此被廣泛運用在食品領(lǐng)域。脫氫乙酸鈉的適用范圍比其他防腐劑寬泛，一般的弱酸類防腐劑苯甲酸鈉、丙酸鈣和山梨酸鉀等，都需要在酸性環(huán)境下，才能最大限度發(fā)揮抑菌功效，而脫氫乙酸鈉的抑菌效果幾乎不會受到酸堿度影響。
科普二：適用范圍從12類食品中刪減7類食品。
根據(jù)現(xiàn)行《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014），脫氫乙酸鈉可以用于12種食品，分別是黃油和濃縮黃油、腌漬的蔬菜、腌漬的食用菌和藻類、發(fā)酵豆制品、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品、熟肉制品、復(fù)合調(diào)味料、果蔬汁（漿），最大使用量在0.3g/kg—1g/kg不等，在面包、糕點中的最大使用量為0.5g/kg。
新版《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024），將于2025年2月8日正式實施。新國標刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品、果蔬汁（漿）7類食品中的使用規(guī)定。同時，新國標還降低了脫氫乙酸及其鈉鹽在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的1.0g/kg調(diào)整為0.3g/kg。
科普三：脫氫乙酸鈉替代品有哪些？
《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）中批準使用的防腐劑有25種。
就烘焙制品而言，當前比較常用的替代品包括丙酸及其鈉鹽、鈣鹽，山梨酸及其鉀鹽、乳酸鏈球菌素和ε-聚賴氨酸等。
丙酸及其鈉鹽、鈣鹽，其水溶性好，對光和熱穩(wěn)定，易為人體吸收，并參與人體的正常代謝過程，無危害作用。丙酸及鹽類有良好的防霉作用，如對毛霉抑制有效，對細菌抑制作用較小，對酵母無抑制作用。乳酸鏈球菌素與ε-聚賴氨酸均為微生物發(fā)酵產(chǎn)物，易于被人體吸收利用，也是當下熱門的生物防腐劑，安全可靠。
